Κοστολόγηση στην Εστίαση: Από τη Χασούρα στην Κερδοφορία

Σε ποιους απευθύνεται:

Το σεμινάριο απευθύνεται σε επαγγελματίες της εστίασης, ιδιοκτήτες και διευθυντές εστιατορίων, στελέχη F&B, μάγειρες και υπεύθυνους κουζίνας, καθώς και σε όσους επιθυμούν να αποκτήσουν ουσιαστική γνώση και πρακτικά εργαλεία για τη βελτίωση της κερδοφορίας της επιχείρησής τους.

Στόχοι Σεμιναρίου:

Με την ολοκλήρωση του σεμιναρίου, οι συμμετέχοντες θα είναι σε θέση να:

• Κοστολογούν σωστά κάθε πιάτο του μενού τους

• Αναγνωρίζουν ποια πιάτα αποφέρουν πραγματικό κέρδος

• Παρακολουθούν απώλειες και αποκλίσεις στο απόθεμα

• Προσαρμόζουν στρατηγικά τις τιμές τους

 

Μέρος 1: Βασικές Αρχές Κοστολόγησης

· Ορισμός και έννοια του Food Cost

· Τι περιλαμβάνει το food cost

· Η σημασία της τυποποίησης (συνταγολόγιο – μερίδες)

· Παράδειγμα κοστολόγησης πιάτου

· Άσκηση: Υπολογισμός κόστους και ποσοστού food cost σε απλό πιάτο

· Συζήτηση: Πόσοι εφαρμόζουν συστηματικά αυτή τη διαδικασία;

 

Μέρος 2: Πρακτικά Εργαλεία Κοστολόγησης

· Ημερήσια παρακολούθηση κόστους και τζίρου

· Σημασία παρακολούθησης αποθέματος και βασικές μέθοδοι αποτίμησης

· Ανάλυση κατανάλωσης υλικών vs. πραγματικές αγορές

· Συχνά λάθη: Γιατί δεν συμφωνούν τα νούμερα;

· Άσκηση: Εντοπισμός απόκλισης από κατανάλωση – αποθέματα

· Συμβουλή: Ορατότητα = Έλεγχος

 

· Μέρος 3: Κοστολόγηση Καταλόγου & Menu Engineering

· Ο ρόλος του μενού στη στρατηγική κερδοφορίας

· Menu Engineering: Ορισμός και κατηγορίες (Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs)

· Παράδειγμα εφαρμογής menu engineering

· Στρατηγική αντιμετώπιση ανά κατηγορία πιάτου

· Σχεδίαση μενού και επιρροή στη συμπεριφορά πελάτη

· Άσκηση: Ανάλυση καταλόγου, υπολογισμός food cost % και κατάταξη σε κατηγορίες

· Συζήτηση: Ποια πιάτα στον κατάλογό σας είναι “Stars”; Ποια “Dogs”;

 

· Μέρος 4: Προσαρμογή Τιμών & Στρατηγική Τιμολόγησης

· Η τιμή ως εργαλείο στρατηγικής

· Μέθοδοι τιμολόγησης: Κόστος vs. Αντιλαμβανόμενη αξία

· Πότε και πώς αυξάνουμε τιμές

· Τεχνικές σωστής επικοινωνίας αλλαγών με τον πελάτη

· Παραδείγματα εφαρμογής

· Η αξία της εμπειρίας πέρα από το ίδιο το προϊόν

 

· Bonus Ενότητα: Αύξηση Κερδοφορίας Χωρίς Αύξηση Τιμών

· Τεχνικές ενίσχυσης περιθωρίου κέρδους

· Πιάτα με υψηλό περιθώριο

· Σχεδιασμός μενού με βάση την εμπειρία και την “αίσθηση πληρότητας”

Βιογραφικό